HU | SK | CZ

Služba čistenia vínnych sudov suchou parou. Prehodnoťte svoje doterajšie vedomosti o čistení sudov.

Boroshordókról mindent, vagy semmit   1. rész

Boroshordókról mindent, vagy semmit 1. rész

Nehezen megszerzett történelmi ismereteinkből annyi biztosan mindegyikünkben megmaradt, hogy az egyiptomiak fáraósírjainak festményein és a hellén birodalom tárgyi leletei között bőséges mennyiségben találkozunk a bor érlelésére, erjesztésére, tárolására szolgáló égetett amforákkal.
A tárolás helyéről azonban a bort el is kellett szállítani, ezt hatalmas bőr/bortömlőkben oldották meg.

Aztán jöttek a rómaiak. Valószínűleg a világnak adott felfedezéseik alapján fordítva is igaz a mondás: minden út Rómából vezet ki. Mindenesetre a fahordót, mint a tárolás és szállítás kettő az egyben eszközét, nekik köszönhetjük. 
A római birodalomban teljessé vált szőlőtermesztési és borkészítési eljárásokat, eszközöket a hódító római légiók nagy küldetéstudattal terjesztették el: Hispániában, Pannóniában, a Mosel és a Rajna völgyében és Hadrianus fala sem állította meg az ismereteket, hogy a Brit szigeteken a falon túl is el terjedjenek. A római Birodalom bukása után a szőlőtermesztés és borkészítés fejlődésében átmeneti visszaesés következett be.

A változások középkori és újkori történetétől eltekintek, mert azért mi itt most nem tanulni, hanem jót és jól inni szeretnénk végül. Sokkal élvezetesebben és hitelesebben írja le azt Kozma Pál; A szőlő és termesztése című könyvében.
Nekünk itt most elég annyit tudni, hogy amióta az amforákat felváltotta a fahordó, attól kezdve a találmányt követő tölgytelepítések után már nem minden tölgycsemete találta meg a hajókészítésben a végső pozícióját, hanem azóta a tölgy házasságra lépett a borral.

Mint minden házasság elején, az összecsiszolódás időszakában azért itt is drasztikus intézkedések történtek! A hordók belsejét marólúggal és savas vízzel, szódabikarbónás, kénes és különféle vajákos eljárásokkal tették semlegessé, hogy a tölgyfából származó illatok, zamat- és ízanyagok véletlenül se kerülhessenek a borba. Ha ezt mégsem sikerült elkerülni, akkor a borban megjelenő faíz egyenesen hibának minősült.

A hordós érlelés során történő változások viszonylagos tudományos vizsgálatára az első hivatásszerű kádárok megjelenéséig kellett várnia az ókori borászmestereknek. 
Szigorúan érzékszervi és - a reprezentatív vizsgálat igénye miatt gyakori - kóstolgatással felismerték a francia tölgy által keletkező aromákat, és a hordó felületén történő párolgást, amit az angyalok jussaként neveztek meg. Annyira gyönyörű szókapcsolat, hogy emeljünk rá egy pohár szép bort!

A későbbiekben a tárolás eszköze - a funkción túl  - hamar a bor aromáinak tökéletes formálójává vált, aminek tapasztalati tudáson alapuló felismerése óta  bizony nem talált a tudomány a hordónál, és elsősorban a tölgyfahordónál nemesebb vőlegényt a szőlőnek, házastársat a bornak.

Nézzük meg hogy mit is tud az a tölgy, amiért ilyen végleges szerepet kapott a bor oxidációjának bölcsőjeként.

Azt már tudjuk, hogy a legmegfelelőbb erre a célra a kiváló minőségű és szálsűrűségű tölgyfa,  mert illat- és ízanyagai egyedülállóak ahhoz, hogy az oxidatív érlelés során a hordó fája jelentősen befolyásolja a bor érési folyamatát, és jó hatással legyen a színére és aromájára. Megpróbálom hordóminőség szempontjából sorban összeszedni.

A fa kivágásakor is szembeötlő különbség, hogy a hegyvidéki vagyis a kocsánytalan tölgy finomabb évgyűrűszerkezet kialakítására képes. A finomabb évgyűrűszerkezet pedig a fa minőségének mértékegysége. Azt olvastam, hogy a tölgygazdálkodás alapja és célja az egyenletes évgyűrűszerkezet létrehozása. A fa viselkedését, évgyűrűinek kialakítását a rendelkezésére álló növőtér befolyásolja. Minél nagyobb teret adnak egy fának, annál nagyobb évgyűrűket fejleszt. 
(Szőlésznek, borásznak borszerelmesnek nem lehet nem észrevenni az analógiát: ami a szőlőnél a hozamkorlátozás, az a tölgyfa esetében a kiegyensúlyozott évgyűrűszerkezet kialakulásáshoz szükséges feltételek biztosítása:  mindkettőnél ugyanaz, a magasabb minőség elérése a cél.)

A minőséget sok fontos tényező befolyásolja, elsősorban azonban a klimatikus viszonyoktól és a talaj összetevőitől függ a fa növekedése, rostszerkezete, a szövetekben tárolt csersav, az illó, a megszámlálhatatlan sokaságú fenol mennyisége, végül pedig a hordó minősége.

A bükkfafélék közel 500 tölgyfaja közül a kádárok számára mindösszesen három használata javallott :

  • A kocsánytalan tölgy (Quercus Petraea) rostja egyenes, tömör, könnyen hasad. Színe halvány rózsaszín. Finom, fűszeres illatokkal és aromákkal gazdagítja a bort. Fontos, hogy csak téli vágásból származó tölgy alkalmas a hordókészítésre, mivel rostjai tömörebbek. A kocsánytalan tölgyet nemesebbnek tartják, belőle készül a hasított donga, amely a természetes szálak mentén hasad, és így nem engedi át a folyadékot. 
  • A kocsányos tölgy (Quercus robur) rostja egyenetlen, nem hasad, ezért fűrészelni kell. Gazdag, mégis kevésbé harmonikus aromákat tartogat a bor számára.A fűrészeléssel a szállítóedényeket keresztülvágják, így az ebből készült hordó könnyen szivárog. 
    ( ó, hát biztosan a női lényem íratja le velem: a finom, formálásnak nem ellenálló, halvány rózsaszín, -talan ..annak még a latin neve is nőies:)  
    A másik, a férfias latin nevű, aminek VAN kocsánya, annak a fája sötétbarna, kemény, ellenálló, szép rajzolatú, és kérgében sok a cseranyag. Kérgében! Nem mérgében. És fűrészelni kell. )
  • A hordókészítésben használatos még a mi tölgyünknek megfelelő amerikai flóraelem, az amerikai fehér tölgy (Quercus alba).Rostja nem egyenes, fűrészelni kell. Kellemes vaníliaillatokat és finom tanninokat kölcsönöz a bornak. Korábban kizárólag brandy és whisky érlelésére használták amellett, hogy Connecticut, Illinois, Maryland jelképe. Jelenleg előszeretettel alkalmazzák Kaliforniában, Ausztráliában és Dél-Afrikában. 

Meg kell még említeni a paratölgyet (Quercus suber), ami szintén nélkülözhetetlen a borkészítésben. Hordónak ugyan alkalmatlan, de kérgéből készül a dugó. Wikipédia bejegyzés :"jó parát csak viszonylag fiatalon ad!"  Egy jó para... na nézzünk a nagy bor mellé valami nagy thrillert!

 

... folytatjuk!

 

Facebook Twitter Google+ Pinterest
×

Log in